Хлористый натрий повсеместно используется в пищевой промышленности и животноводстве. Он является важным элементом в рационе человека и домашних животных. Его качество влияет не только на вкус пищи, но и на здоровье потребителей. Основные характеристики пищевой соли обозначены в действующем ГОСТе Р 51574-2018.
Стандарты
ГОСТ 51574-2018 — это ГОСТ, применяемый к пищевой поваренной соли, представляющую собой хлористый натрий и изготовленную для внутреннего рынка и экспорта.
Цвет соли первого и второго сорта – белый, бежевый или серый с оттенками других цветов в зависимости от происхождения и способа производства. В соли высшего, первого и второго сортов допускается наличие темных частиц в пределах содержания не растворимого в воде остатка и оксида железа.
Стандарт разделяет продукт на сорта, в зависимости от процентного содержания чистого NaCl:
| Наименование показателя | Норма в пересчете на сухое вещество для сорта | |||
|---|---|---|---|---|
| экстра | высшего | первого | второго | |
| Массовая доля хлористого натрия, %, не менее | 99,70 | 98,40 | 97,70 | 97,00 |
| Массовая доля кальций-иона, %, не более | 0,02 | 0,35 | 0,50 | 0,65 |
| Массовая доля магний-иона, %, не более | 0,01 | 0,05 | 0,10 | 0,25 |
| Массовая доля сульфат-иона, %, не более | 0,16 | 0,80 | 1,20 | 1,50 |
| Массовая доля калий-иона, %, не более | 0,02 | 0,10 | 0,10 | 0,20 |
| Массовая доля оксида железа (III), %, не более | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 0,010 |
| Массовая доля сульфата натрия, %, не более | 0,20 | Не нормируется | ||
| Массовая доля не растворимого в воде остатка, %, не более | 0,03 | 0,16 | 0,45 | 0,85 |
| Массовая доля влаги, %, не более, для соли: | ||||
| выварочной | 0,10 | 0,70 | 0,70 | — |
| молотой, произведенной из галита (соли каменной) | — | 0,25 | 0,35 | 0,35 |
| соли самосадочной | — | 3,20 | 4,00 | 5,00 |
| соли морской | — | 3,20 | 4,00 | 5,00 |
| pH 5%-ного раствора, ед. pH | 6,5-8,0 | Не нормируется | ||
В пищевой соли калийных комбинатов допускается массовая доля калий-иона не более 0,42%
Соль сорта экстра имеет всего один помол, частицы размером до 0,8 мм составляют не менее 75%, 25% – кристаллы размером до 1,2 мм.
Высший, первый и второй сорта разделяются на следующие помолы:
- №0– 70% кристаллов размером до 0,8 мм, 10% – крупнее 1,2 мм.
- №1– 85% – до 1,2 мм и 3% – крупнее 2,5.
- №2– 90% до 2,5 мм, 5% – не крупнее 4 мм.
- №3– 85% кристаллов до 4 мм, 15% -крупнее 4 мм.
Классификация
Пищевую соль разделяют по происхождению, способу получения, обработке, качеству и размеру частиц.
По происхождению сырья:
- галит (каменная соль). Эту соль добывают в шахтах, примерно, как уголь, или открытым методом — в карьерах. Она достаточно чистая: концентрация хлорида натрия 98-99%, посторонних примесей очень мало. К тому же, она сухая, и её не надо выпаривать. Добыча составляет около 40 % общего производства соли.
- Морская. Такая соль концентрируется после испарения морской воды под жарким солнцем и сильным ветром. И в ней много минорных веществ, включая йод (его источником являются морские водоросли), соли кальция, магния, калия и т.д. Естественно, из-за этого она может иметь некоторые привкусы. Благодаря этим примесям морская соль менее вредна, чем «сухопутная».
- Самосадочная. Соль, добываемая на соленых озерах, но её не выпаривают активно. Она концентрируется естественным способом, скапливаясь обычно у берегов, в результате постоянно происходящего испарения воды.
По способу производства: молотая, выварочная.
По способу обработки: с добавками и без добавок.
По качеству: экстра, высшего, первого и второго сортов.
По гранулометрическому составу: размером частиц для сорта «экстра» и помолов № 0, № 1, № 2, № 3.
Йодирование
По ГОСТ 2018 единственным способом обогащения соли йодом должно быть применение йодата калия вместо наиболее распространенного ранее йодида калия. От него уже отказались в большинстве стран так как при использовании этой добавки йод быстро улетучивается- он сохраняется только до трех месяцев и исчезает при нагревании до 30°С. А йодат калия может продержаться в составе соли до 12 месяцев и выдержать более высокие температуры.
Хранение
Хранят пищевую поваренную соль в закрытых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантируется длительная сохраняемость продукта при соблюдении условий транспортирования и хранения — 1—2,5 лет (в зависимости от вида упаковки). Гарантийный срок хранения йодированной соли — 6 мес со дня выработки.
Хранят соль в условиях, предохраняющих ее от атмосферных осадков. Соль в мелкой упаковке, выварочную всех сортов и йодированную рекомендуется хранить в закрытых сухих помещениях.
