Для производства колбас, ветчин и различных других мясных продуктов часто используются различные консерванты. Это касается как массового, промышленного изготовления продуктов, так и его изготовления в домашних условиях. Одним из самых популярных консервантов является нитритная соль.
Нитритная соль — это смесь обычной пищевой соли с добавкой Е250 (нитрит натрия). Также известна под названиями нитритно-посолочная смесь или пеклосоль. В основном данная соль применяется в пищевой промышленности для посола мясопродуктов, однако у нее есть и ряд других свойств.
Как делают нитритную соль
На килограмм обычной поваренной соли содержится 5-6 г нитрита натрия и могут готовить двумя способами:
- Смешивание сухой соли и нитрата натрия. Это небезопасный способ, т. к. при транспортировке компоненты могут распределиться неравномерно.
- Добавление нитрита натрия в раствор и последующее выпаривание воды. В рассоле поваренной соли растворяют нитрит натрия, который гигроскопичен и хорошо растворяется в воде. Затем эту смесь выпаривают. Остается порошок, где NaNO2 и NaCl равномерно распределены благодаря одинаковому размеру частиц..
Области использования
- Первое и основное свойство нитритной соли заключается в том, что ее можно использовать по прямому назначению — как соль. Она отлично добавляет солености продуктам.
- Во-вторых, нитритная соль благотворно влияет на окрас мясной продукции. Без нее мясо превращается из красного в коричневый, поскольку основной мышечный пигмент миоглобин окисляется и превращается в метмиоглобин, реакция, катализируемая свободными атомами железа в мясе. Когда нитриты реагируют с мясом, они образуют оксид азота. Он связывается с железом, предотвращая тем самым реакцию, которая превращает миоглобин в метмиоглобин, позволяя мясной продукции сохранять темно-розовый цвет.
- В-третьих, данный консервант улучшает вкус и цвет той или иной мясной продукции. Добавка приостанавливает процесс окисления липидов, что придает продукции более выраженный «колбасный» вкус и аромат.
- Также нитритная соль улучшает структуры продукта, размягчает мясные изделия, придает им более нежную текстуру.
- Еще одно полезное свойство нитритной соли заключается в том, что она замедляет порчу мяса, продлевает срок его годности. В частности предотвращает рост патогенной и токсинообразующей микрофлоры, тормозит процессы развития окислительной порчи.
Из-за этих положительных качеств нитритную соль активно используют и на пищевых производствах, и в домашнем хозяйстве.
Как используется нитритная соль
Основные этапы производства мясопродуктов с применением нитритной соли соответствуют ГОСТам. При производстве колбасных изделий ее вносят на стадии посола мясного сырья или приготовлении фарша. При производстве продуктов из мяса (кусковых и реструктурированных мясопродуктов) посолочную смесь используют в составе шприцовочных и заливочных рассолов.
При посоле измельченного мясного сырья (в кусках до 1 кг, в шроте, в мелком измельчении) нитритную соль вносят в сухом виде, равномерно рассыпая по поверхности мяса. С целью ускорения процесса посола при использовании мешалки допускается дополнительно вносить воду в количестве из расчета на 1 кг посолочных смесей — 2,8-2,9 л воды.
При использовании несоленого сырья посолочную смесь при приготовлении фарша, колбас и колбасных изделий вносят в сухом виде на нежирное сырье, не меняя общепринятый порядок внесения рецептурных ингредиентов.
Рекомендуемые ориентировочные нормы внесения нитрита натрия и соответствующие им количества нитритной соли в зависимости от рецептурного состава мясной продукции и особенностей некоторых видов продукции приведены далее:
| Рекомендуемая норма внесения нитрита натрия, г на 100 кг мясного сырья | Нитритная соль 0,45% Е250, г на 100 кг мяснного сырья | Нитритная соль 0,55% Е250, г на 100 кг мяснного сырья | Нитритная соль 0,6% Е250, г на 100 кг мяснного сырья | Общие рекомендации по выбору нормы внесения посолочной смеси |
|---|---|---|---|---|
| <5,0 | 1110, но не менее 1000 и не более 1250* | 909, но не менее 827 и не более 1009 | 835, но не менее 770 и не более 910 | Для колбас и колбасных изделий, изготавливаемых из жилованного мясного сырья с любым содержанием соединительной и/или жировой ткани и с заменой мясных ингредиентов на немясные ингредиенты более 40% |
| <7,5 | 1665, но не менее 1500 и не более 1875* | 1364, но не менее 1241 и не более 1514 | 1250, но не менее 1155 и не более 1365* | Для мясной продукции, изготавливаемой из жилованного мясного сырья с любым содержанием соединительной и/или жировой ткани и с заменой мясных ингредиентов на немясные ингредиенты не более 40% |
| <9,0 | 2000, но не менее 1800 и не более 2250* | 1636, но не менее 1489 и не более 1816 | 1500, но не менее 1385 и не более 1640* | Для мясной продукции, изготавливаемой из жилованного мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой ткани более 30% |
| <10,0 | 2225, но не менее 2000 и не более 2500* | 1818, но не менее 1655 и не более 2018 | 1665, но не менее 1540 и не более 1820* | Для мясной продукции, изготавливаемой из жилованного мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой ткани не более 30% |
| <13,0 | 2890, но не менее 2600 и не более 3250* | 2364, но не менее 2151 и не более 2624 | 2165, но не менее 2000 и не более 2365* | Для продуктов из мяса, сырокопченых, сыровяленых колбас, изготавливаемых из жилованного мяса с содержанием соединительной и/или жировой ткани не более 6% |
Если строго следовать рецептуре, то мясная продукция будет приятного цвета и надолго сохранит свои полезные свойства.
Вред от нитритной соли
В принципе нитритная соль не несет вреда для организма. Конечно же, при условии, что человек не есть ее в чистом виде либо не употребляет мясную продукцию с содержанием данной солевой смеси в огромных количествах.
Употреблять нитритную соль в пищу отдельно нельзя. К серьезному отравлению не приведет, однако это небезопасно. Также категорически запрещено давать детям до трех лет еду с содержанием нитритной соли.
Однако ряд отрицательных качеств у нитритной соли все же есть.
- Употребление нитритной соли в смеси с солью поваренной задерживают жидкость в тканях организма. Это плохо само по себе, может привести к избыточному весу, а в особых случаях и к развитию сердечно-сосудистых заболеваний.
- Если человек уже страдает от избыточного веса, ему тем более стоит воздержаться от употребления нитритную соли, поскольку она может вызвать дополнительное усиление аппетита.
- Нельзя употреблять продукты, содержащие нитритную соль, тем, кто страдает заболеваниями почек. По той же причине — она задерживает жидкость в организме.
- Нитритную соль нельзя употреблять людям с гипертонией. Гипотоникам следует быть максимально осторожными.
- Беременным женщинам также стоит воздержаться от употребления нитритной соли либо употреблять ее в минимальных количествах.
- Употребление нитритной соли вредно только при превышении нормы. Обычно при потреблении большого количества консервированной продукции могут развиваться заболевания, которые связаны с излишним употреблением поваренной соли и других добавок.
Употреблять продукты с содержанием Е250 стоит с осторожностью. Однако для большинства людей в умеренном количестве они не нанесут никакого вреда. Также стоит помнить, что если человек употребил мясную продукцию и ему стало плохо, зачастую проблема может оказаться не в нитритной соли.
На один килограмм массы тела допускается 0,6 миллиграмма нитритной соли в сутки.
Употребление нитритной соли
Как уже удалось выяснить — нитритная соль практически безвредна, особенно в незначительных количествах. Однако для организма будет лучше, если продукты с ее содержанием не будут присутствовать на обеденном столе каждый день. Лучше ограничить потребление таких деликатесов, в противном случае есть риск ухудшить здоровье и приобрести различного рода заболевания.
Условия хранения
Условия хранения нитритной соли довольно просты. Необходимо:
- Соблюдать сроки годности и не использовать просроченные продукты. Если срок годности истек, соль необходимо выбросить, поскольку она в любом случае уже потеряла свои полезные свойства.
- Хранить нитритную соль необходимо только в стеклянной емкости. Ее в обязательном порядке следует накрывать крышкой.
- Следует крайне внимательно относиться к дозировкам. Чрезмерное употребление нитритной соли может привести к плачевным последствиям.
Если соблюдать эти простые правила, то нитритная соль не причинит организму никакого вреда.
Чем можно заменить нитритную соль
Если человек по тем или иным причинам не может употреблять нитритную соль, существует ряд аналогов. В частности ее всегда можно заменить присутствием в мясной или колбасной продукции пищевой селитры. Это хорошая альтернатива, если тщательно соблюдать предписанные дозировки. Также на замену отлично подойдут такие пищевые ингредиенты как поваренная или морская соль, различные специи, однако полных аналогов не существует.
Сколько можно хранить
У нитритной соли, как и у любого другого продукта, есть фиксированный срок годности. Он составляет два года. После этого нитрит натрия начинает усиленно распадаться. Использовать его для изготовления мясной продукции уже нельзя — нужный эффект просто не будет достигнуть.
Где можно приобрести нитритную соль
Многие люди могут подумать, что добыть нитритную соль очень трудно, что это какой-то редкий ингредиент. На деле же это совсем не так. Ее можно приобрести в специализированных магазинах для производства колбас. Это могут быть как физические магазины, так и интернет-магазины. Она бывает разного объема: есть возможность приобрести как небольшой пакет, так большую упаковку. Первый вариант предусмотрен для тех, кто покупает нитритную соль для домашних заготовок, второй — для промышленного производства.
Нитритная соль — отличный консервант, который поможет надолго сохранить свежесть мясных продуктов.
